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面包揉面攻略

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作者:三木佳蛋糕培训李老师来源:三木佳蛋糕培训网址:http://www.ynsanmujia.com

我们都知道做面包最重要的原料便是面粉啦,面粉的关键组成是木薯淀粉,但实际上面粉里边的蛋白才算是我们蛋糕烘焙人最应当关心的。

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刚性麦子制成的面粉里边由于蛋白质含量较高,因此被划定为高筋面粉。做面包的高筋面粉一般粗脂肪在11.5%以上,蛋白质含量高,筋度就越强,更易于造成面筋。在面包和面的环节中,不断的搅拌搓揉拌和这些全过程,蛋白中会消化吸收秘方里边别的水份(鸡蛋液、水、牛乳这些),造成相近条形的并且充斥着延展性的面筋,这一也是大家平常追求完美的的出膜。 进而再在酵母的作用下发醇,面筋有较强的粘合力及延展性,可以包囊住发醇形成的二氧化碳气体,让面包总体胀大、涨个子。 最终入家用烤箱,烤制加温,让蛋白凝固干固越来越密实度硬实,便是我们说的最后面包定形。因此从全部面包制做的概念看来,面筋产生的优劣,出膜的水平,立即深深地危害着面包的发醇,进而危害面包是不是美味~

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偏干的原材料一般就是指秘方里边的高筋面粉,有的也会出现低筋面粉、全麦面粉、黑麦粉这类粉类来调整面团总体的筋度和丰富多彩口感;自然绵白糖、婴儿奶粉、调味料这类增甜、提色、提鲜的粉类也毫无疑问算啦。先精确称重粉类,用面包机的桶一次性所有称重进行就行,可以最开始都加上。假如有一种面,例如提早做的中种、汤种、液种哪些的都能够此刻掰成一小块加上。

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先增加一部分的液态,但要保存一小部份(约10g上下)这一部分的液态可以依据面粉的吸水能力来调整,是不是少加或是所有加上,乃至在秘方外加多液态。都需要在面团半揉匀的过程中认真观察。假如面团迅速非常好地参团,沒有过多的砂桨,觉得干湿度适度就可以无需再加了,假如感觉偏干就可以逐次、逐量地一点点加上保存的液态。那样的制作方法可以防止面团过度黏腻不参团,大伙儿一定get这一小技巧啦~实际上蛋白越高的面粉,吸水能力是会越强的,如果你做的多了,对常用的面粉有充足的了解了,摸清了它的吸水能力,就可以随意调整啦!


文章分类: 面包培训专业资讯
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