面包技术培训中手撕面包遇见问题有哪些

今天我们就讲讲做手撕包的秘诀。外观层次分明，用手撕着吃一层一层的很有感觉。就是我们一般制作丹麦面包的制作流程是一样的，只是里面裹得油脂是日式甜片奶油，它的香味会比我们用新西兰大黄油的香味更浓郁，口感更香甜，如果是喜欢口感清淡的朋友可以选择，“安佳片状黄油”，或“歌文片状黄油，”如果实在不好买片状黄油，也可以买块状的黄油使用，就是操作性会稍差。

配方：

高筋面粉   200克  

低筋面粉   50克

砂糖        40克

盐          4克   

鲜酵母      10克

鸡蛋       25克

牛奶       90克

黄油        20克

炼乳        15克

甜老面      80克

片状甜奶油 125克

1.将所有材料（除片状甜奶油）一起倒入家庭搅拌机搅拌至面团表面光滑有弹性，松弛10分钟左右后，将面团压平冷冻两小时。材料配方：

2.将面团包入片状甜奶油。（甜奶油擀压至面团的1/2大，片状甜奶油的软硬度要跟面团的差不多）

3.将面团4折2次，放入冷冻松弛30分钟。

4.将面团取出后，杆压至1厘米厚。

5.将面团4折1次折成圆柱形状（蝴蝶形放冰箱冷冻冻硬）

6.将取出切成280克一个。（6寸模，也可以用手撕包专用纸托）

7.将面团轻压一下，放入模具中。

8.以温度32℃，湿度70%发酵2小时。（发酵到模具的8分满左右）

9.发酵完成后，表面刷上蛋液，入炉以烤箱温度170/220℃，烘烤25分钟。

注意要点：

1. 裹入用黄油和面团，一定要相同的软硬程度。这样开酥才会层次更好。

2. 碎玉室温一般是十几度比较好。不要超过20度，那样也不好操作。个人觉得温度10度至20度是**。

3. 黄油要想擀成正方形很容易，可以借助于尺子，黄油直接就成正方形。油脂大小为面团的一半。

4. 面团，就是原料中的所有材料一起搅拌至扩展阶段就可以了，面团不要揉的面筋过强，因为在杆压时要经过折叠面筋会自然增强。

5. 整形时要注意切成280g/个时，面团的高度，一般要低于模具的1半位置。这样发酵起来才会饱满。

6. 发酵时湿度不要过大，建议在65%-75%之间。发酵在7-8分满。就可以烘烤了。

7. 烘烤时需要注意底火的温度，底火一定要烤的到位，这样才不会缩。

8. 重点：出炉一定要震。很多人说手撕包中间会收缩，可以尝试一下，出炉后一定要震。