面包的基本生产工艺，讲解和失败原因

面包的基本生产工艺，配方讲解和失败原因分析一、原辅料及其作用、添加量：

1、   面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。

2、   糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。

3、   油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。

4、   奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一般为3-5%。

5、   盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包中一般为1.5-2%。

6、   酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。

7、   添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。

二.面包配方及工艺流程（快速法）

(二)制作程序

目前市场上有二种制作方式其一是压面方式,其二是直接搅拌起筋.

1、压面方式（多为卧式和面机）

A、将水、糖、盐加入缸内让糖先溶解。

B、加入面粉、奶粉、酵母、添加剂搅拌面团成团。约需20-30分钟

C、加入奶油搅拌均匀即可起缸。

D、面团起缸后要稍作松弛一般以10-15分钟为宜，冬天时间可延长30分钟，松弛后的面团延伸性增强，在压面时不会损伤面筋，但目前众厂家对面团松弛概念尚缺乏，面团起缸后立即压面这样极易损伤面筋，产品质量将受到一定影响。

2、直接搅拌起筋（为快速立式搅拌机）

A、将面粉、糖、盐、酵母、添加剂、奶粉等一起加入缸中，以慢速搅拌2-3分钟。

B、加入水和蛋（水可先加入3/4，剩下的水视面团软硬度再加入）仍用慢速搅拌4分钟改用快速搅拌4分钟停止搅拌。

C、加入奶油继续用快速将面团搅至完成阶段此过程约需4-6分钟。

D、   将面团从缸中取出放在工作台上稍作松弛即可分割成型。

注：奶油必须在搅拌后阶段加入，否则将影响面团吸水量及破坏面筋。

（二）   制作控制

1、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。即搅拌后面团温度为26-28℃为理想。

2、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过程，压面没有固定的次数，一般以面团表面光滑、柔软有弹性、不粘手、不易拉断即可，若压面不足，面包不光滑、面包组织粗糙、气孔大、收缩、若压面过度面团粘手，不易成型，面包体积小。

3、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为27C相对湿度为75%，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。温度高则易生杂菌变酸，风味不佳组织颗粒大，表皮颜色深。

4、分割和成型：分割及成型应保持一个快字，一般成型在20分钟以内完成。

5、醒发：醒发是面团重新产气、膨松，柔软面筋的过程，醒发箱温度可控制在温度35-39℃，相对湿度85%左右，时间约60-90分钟即可醒发完成。温度过高面团水份散失快，表皮结皮，影响体积；温度过低面团表皮厚，内部颗粒大，入炉时易下陷；湿度过大面团表皮张力强易起水泡面包扁平；湿度过小面团表皮结皮，影响入炉后面包的急胀。

6、烘烤：烘烤是淀粉糊化面筋凝固、水份及气体膨胀的过程，一般小面包（60-80g）宜用190-210℃炉温来烤，时间约10-12分钟，600g以下不带盖面包上火160℃，下火210℃，烤时间约25-30分钟。

三、面包老化机理及延缓措施

（一）、面包老化机理

目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的，其它为次要因素。

三、面包老化机理及延缓措施

（一）、面包老化机理

目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的，其它为次要因素。

（二）、延缓面包老化的措施

1、高温保存（60℃左右，面包可以保持24-48h柔软）

2、使用添加剂：在面粉中添加α—淀粉酶、小麦活性面筋、戊聚糖以及卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软从而起到延缓面包老化的作用。

3、原材料的影响

a、尽量选用高筋的面粉；

b、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等

4、采用合适的加工条件和工艺

概括起来就是：搅拌面团时要“拌透”；发酵时要“发透”；醒发时要“醒透”；烘焙时要“烤透”；冷却时要“凉透”。

包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化。

三.常见面包缺陷及其产生原因：

质量缺陷

产生的原因

改进方法

a、体积过小

1、酵母用量不足；

2、面粉筋力太弱；

3、搅拌不足或过长；

4、最后醒发不足

1、干酵母用量为1-1.5%；

2、改用面筋较高的面粉；

3、掌握好搅拌时间；

4、醒发室的温度为39C，体积

   发至85%方可入炉。

b、内部组织

   粗糙

1、面团太硬

2、发酵过长

3、整形太松

4、撒粉太多

5、油脂不足

1、加水至**的吸水量；

2、最终醒发90分钟（38C，湿度85%）；

3、整形须将老气压走；

4、所用的生粉愈少愈好；

5、加入4-8%的油脂以润滑团。

c、面包表皮

   颜色过深

1、糖太多

2、炉火太高

3、发酵不足

4、炉内水汽不足

5、过分烘焙

1、减少糖的含量；

2、选用正确的炉温；

3、延长发酵时间；

4、炉内加喷水蒸汽的设备；

5、减少烘焙时间。

d、面包表皮

    过厚

1、油脂不足

2、炉火不足