昆明哪里学面包烘焙技术-面包面团温度变化解决方法。

28面团温度的变化针对目前为止的各项制成，反映以及其温度进行说明。而已直接揉合法的吐司面包为例，说明面包面团的温度历程面团温度27℃面团完成时的温度29℃发酵2小时后（27℃，75%）29.5℃最后制成完成40分钟后（26℃，65%）31.5℃最后发酵45分钟后（38℃，85%）烘焙开始（220℃）

因烤箱内的水蒸气，在温度较低的面团表面形成结露现象。薄薄的水膜保护外层表皮的延展，同时也会使其呈现关泽，促进面团内部的热传导。之后，表面水分的蒸发，由面团表面夺走气化热，延缓了表皮外层的温度上升，结果使面团得以在烤箱内延展。

40℃淀粉开始因水分而膨胀面包酵母，酵素的活化性49℃二氧化碳的氧化，膨胀60℃面包酵母的死亡濒绝，部分酵素失去活性开始淀粉**次糊化表层外皮开始形成74℃开始产生面筋组织的热变性淀粉第二次糊化79℃乙醇等低沸点物质的氧化，膨胀（负责面团50%的膨胀）

大部分酵素失去活性85℃淀粉第三次糊化99℃面包内部（柔软内侧）温度不会再上升110℃果糖的焦糖化155℃生成糊精（柔软内侧）160℃蔗糖，葡萄糖,半乳糖的焦糖化180℃麦芽糖的焦糖化。