面包专业技术掌握-制作【吐司，丹麦，面包，】中，改良剂作用。改良剂在面包里是什么作用。

制作【吐司，丹麦，面包，】中，改良剂作用。改良剂在面包里是什么作用。改良剂的作用：面包改良剂分为水质改良剂，酵母营养剂，面团物理性能调节剂，面团PH值调整剂四种成分质，具有以下四种作用：水质的调节作用制作面包需要中等硬度的水如果使用软水，面团的黏性会增加，应减少水的用量，面团在烘烤的过程中膨胀力也会下降 。如果使用硬水面团会变得很硬，缺乏弹性和拉弹性发酵时间变长，影响生产的效率。所以在用软水时在面团中加入少量的硫酸钙，可以提高用水的硬度，来降低面团的粘度。

酵母营养补充作用酵母菌的繁殖需要碳源，氮源及一些微量元素等，小麦粉，糖为酵母提供了充分的碳源和磷，钾元素，但氮源缺乏。对于糖份少的主食面包和不加糖的法式面包，含糖量多的面团中，缺少氮源的效果不明显。

面包物理性能改良作用对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要的，改良剂中含有氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减少面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。面团PH调节作用对于碱性强的面团.酵母的发酵受阻，改良剂中所含的酶制剂和磷酸氢钙，可以使面团的ph值下降从而促进酵母的发酵。

食盐的作用盐基本上是使用氯化钠含量95%以上的精制盐，精制盐的纯度非常稳定如果讲究盐味和它本身风味的话请使用海盐和岩盐，一般来说这种盐因其本身的风味含有多种矿物质，所以导致了盐味供给源氯化钠的含量不稳定，要确定盐的成分之后再决定在面团中放多少盐来配合使用

从为人的味觉来说，盐给面包带来了非常重要的盐的味道

盐在面团中加速了面筋的运动而且减少了面筋的粘黏性，同时也强化了它的弹性对于酵母所带来的各种微生物持有着抗菌的作用、而且担任着养制发酵的重要作用（盐和酵母在某种意义上来说是相克的）建议做咸面包配方中的盐加到1.8%－2%甜面包配方中盐加到1.2%－1.4%