学面包培训面团发酵技巧必须掌握

　　发酵是做面包很重要的步骤，而且不止一次，想要做出美味可口的面包，发酵过程需要重视。面包培训课上，老师都会教大家做包时面团需要经过一次发酵、二次发酵后才进行烘烤。学面包培训面团发酵技巧必须掌握。

首先，我们来了解发酵面团。当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时，酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收，得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后，就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用，就称之为发酵，添加了酵母菌发酵而成的面团，就称之为发酵面团。从面团体积上看：酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到**，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。

主面团的基础发酵，发酵到2.5~3倍体积即可，通常起了酵头的面团，主面团的基础发酵时间要缩短，只要松弛几十分钟就可以了，还是观察面团的状态，用手指指腹部位轻轻按压，能略微回弹，或者不回弹即可。如果是塌陷了，那么就是发酵过度了。发酵过度了，面团在烤箱里就不长个子了。

面团最后发酵，发酵到体积有2倍大小，但是这不是精确的，还是观察面团的状态，用手指指腹部位轻轻按压，能略微回弹，或者不回弹即可。如果是塌陷了，那么就是发酵过度了，最后发酵的过程中，发酵过度了，面团在烤箱里就不长个子了。

从面团松弛度看：主面团分割剂子后的松弛，松弛到按压面团，没有很大弹性时候，感觉能很轻松地延展开来时，就可以了。

从发酵时间和温度来看：

1、**次发酵:一般28度一个小时就可以发酵完成，发酵时记得用湿布或者保鲜膜盖住面团，需要发酵至原体积的2-2.5倍左右。然后用手指沾上一点面粉，在面团上戳一个小洞，面团不回缩，小洞的周围不塌陷，表示发酵成功。**次完成发酵后需要重新揉一下面团，给面团排气。然后再揉成圆形面团。

2、第二次发酵：平时大家喜欢叫做醒发，醒发一般进行15分钟即可。

3、第三次发酵：在整形后，我们要进行第三次发酵，最后一次发酵一般要在38度的温度下进行，湿度保持在85%**。最后一次发酵一般需要40分钟，发酵至原来的两倍大小，接下来就可以进烤箱了!以上就是学面包要掌握的面团发酵技巧。想学面包烘焙，就来云南三木佳西点烘焙学院。理论和实操结合，专业老师授课，面包、土司、欧巴、饼干等系列教学，让你成为专业的面包师。