面包培训必知道面包发干的原因 二维码
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来源:三木佳烘焙学院网址:http://www.ynsanmujia.com 面包培训必知道面包发干的原因。面包是人们生活的食物之一。它美味、健康、营养,尤其是上班族的最爱。面包相对于其它饼干和蛋糕来讲保质期比较短,有些才出炉不久吃起来就有发干的感觉。这会使口感变得很差,那怎么来带动销量呢?面包发干到底是什么因素造成的呢? 一、原材料的问题 1、面包发干,一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等,往往最常见的原因就是**个:变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因,就是淀粉的老化。 处理方法:淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了,在室温下,面包老化得比较缓慢,在较低温度的时候,老化反应会大大加速。所以,只要有可能,面包在室温下保存 **。(但是有一些面包,如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面包冷藏保存了。) 刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。 2、面粉筋度问题:接触过烘焙的人都会知道,面包最主要的原料就是高筋粉,面包的制作离不开高筋粉,而高筋粉的蛋白质含量很高,一般在11%-14%之间。 我们不知道的是蛋白质在低温状态下很容易凝固,而我们制作面包时所加入的黄油、牛奶等油脂在低温状态下也会凝固,经过测试在摄氏5度以下就会凝固。 都是在低温状态下容易凝固的物质,所以我们将面包放在冰箱冷藏室或低温下保存,才会导致面包发硬的速度加快。 二、面包的自然老化 面包的自然老化就是面包内淀粉老化的过程。我们都知道面包制作过程中,淀粉由于吸水膨胀,使得面团揉出坚韧的薄膜。 在放入烤箱烘烤时温度升高,吸收的水份慢慢汽化,再由外面坚韧的薄膜包裹住成细小气泡,从而使面包的组织松软有弹性。 面包烤好后,随着储存时间越来越长,淀粉的体积会不断缩小,内部的气体慢慢溢出,水份慢慢流失,这就是导致面包发干发硬的原因。 而且自然老化也受温度的影响,如果外界的温度低,那么老化速度越快,外界温度高的话,老化速度就会变慢。 这就是面包发干的主要原因,我们要想面包存放的时间长,就将面包放在温度稍高的环境下,吃起来口感也会比较好,不好还是现烤出来的面包口感更佳! 面包培训必知道面包发干的原因,这样才能做好烘焙。想学面包到三木佳烘焙学院,专业西点教学。包学会、推荐就业。 |