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蛋糕技术和面包技术在烘焙过程中经历了哪些变化

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作者:三木佳培训来源:三木佳烘焙学院网址:http://www.ynsanmujia.com

  由面团变成美味的蛋糕、面包,必须经过烘焙。只有经过一系列的变化和反应,这些面团才能熟,才能成为我们口中的美食。烘焙时,烘焙师要知道控制温度和时间。只有掌握好火候才能做出好的产品。由此可见烘焙是一个复杂的过程,其过程经历了很多化学、物理的变化。那么,蛋糕和面包在烘焙过程中经历了哪些变化?

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  1、气体膨胀起发产品

膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳(化学式CO?)。酵母面粉或苏打粉相互作用释放CO?;气体在搅拌过程中混合到面团或面糊中,在烘焙过程中会产生水蒸气,一些气体比如在醒发后的面包、面团中的CO?和软蛋糕面糊中的空气。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

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  2、气体凝集构造内部结构

气泡中气体的凝聚是由面团中的蛋白质形成可伸展的网状结构,将已形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋,有时也是卵蛋白。没有面筋或卵蛋白,大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮,面包若没有足够的面筋,面包将发不好。

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3、淀粉的胶化

淀粉吸收水分进行膨胀作用,使面包等变得密实,进而使面包等形成一定的形状。当淀粉加热到60度时,开始胶化。

4、蛋白质的凝固

正确的烘焙温度非常重要,温度太高,在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程,烘焙产品将不会达到预期的膨松程度,而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低,成品就会塌软变形。

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  与所有的蛋白质一样,面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝固。

5、油脂的融化

不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

6、部分水分的蒸发

此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量,在制作面团时,必须考虑到水分的损失。对于不同的产品重量的损失比例差异很大,这取决于表面积与体积之比,烘焙时间,以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。

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7、外皮的的定型和着色

面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发,使其干燥,就形成了外皮。当材料受热,其中的糖产生焦化现象,而且淀粉和蔗糖产生化学反应,就会使面包着色,牛奶,蔗糖和蛋都会增加着色度。

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  蛋糕和面包在烘焙过程中经历了哪些变化?只有掌握了烘焙过程的变化,才能帮助烘焙新手完成更好的烘焙作品,如果您想学烘焙,欢迎来到三木佳西点培训学校学习。三木佳西点培训,一次性交费,学成为止,有烘焙专业资格证书和学校结业证书,有创业指导。专业培训老师,标准的培训场所,掌握高端烘焙技能。

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