蛋糕技术培训制作中天气变热制作蛋糕要注意什么 二维码
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蛋糕是人们生活中比较常见的美食。对于食物来讲,储存是一件比较麻烦的事情。想要保证蛋糕的营养、口感、健康的话,我们要做好储存工作。尤其是天气变热的情况下,储存不当就会造成蛋糕变质、浪费。那么,天气变热制作蛋糕要注意什么? 为什么蛋糕容易变质?蛋糕变质主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下,这种微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子,而蛋糕在烘烤时中间温度只有100℃,不可能将其全部杀死,所以当蛋糕再冷却到45℃左右时,在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。 未完全烤熟的蛋糕很容易变质。蛋糕未完全烤熟时,其中部尚有部分蛋糕面糊未凝固,表明那部分的温度上升得不够高,残留的微生物较多,这种蛋糕易发霉和腐败变质。 未完全冷却的蛋糕容易变质。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存,蛋糕散热缓慢,长期处于较高温度之下,使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 制作蛋糕选用的油脂要讲究。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油,固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪,如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸,若蛋糕油脂含量大,在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用,使口味变苦,导致酸败。 天气变热制作蛋糕要注意什么?由于蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的,这些原料营养丰富,含水量高,极易被细菌侵染,再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍,很容易使蛋糕变质。同时,蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。通过以上讲解希望对大家的蛋糕的储存有所帮助。 |