西点慕斯技术培训中吉利丁和琼脂的区别与用法

　　吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来，又称为“鱼胶”或“明胶”，是一种由动物骨皮提炼出来的纯天然胶质，主要成分为蛋白质。它被广泛应用于家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏软有弹性，尤其多见于慕斯或布丁的制作中。

琼脂也是一种凝固剂，它是由海藻为原料制成的。使用前同样需要用水浸泡，泡发后会膨胀到4倍大。

【吉利丁片和吉利丁粉的区别】

　　在市面上，我们通常会发现吉利丁有两种物质形态，一种是“吉利丁片”，一种是“吉利丁粉”。其实二者的成分是完全相同的，只是物理形态上的区别罢了，下面分别介绍下吉利丁片和吉利丁粉。

吉利丁片：是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。

吉利丁粉：外形呈白色粉末状，成份和功效与吉利丁片完全一样，但使用起来比吉利丁片要方便一些。

【吉利丁和琼脂可以互相代替吗】

　　答案当然是：不可以的。

　　原因很简单。

　　一来琼脂的凝固点在40度，而吉利丁只有在5度以下低温条件才会凝固。所以平时我们制作慕斯蛋糕时，需要将吉利丁和淡奶油或奶酪糊拌匀。如果用琼脂替换了吉利丁，那由于室温环境肯定要低于40度，所以不一会琼脂就会凝固，淡奶油和奶酪糊什么的基本都没办法再拌匀了。

　　二来琼脂的口感偏硬爽滑，吉利丁的口感比较柔软Q弹，所以用他们制作的糕点也会各有特色。比如用吉利丁的慕斯蛋糕口感就会幼嫩滑腻，用琼脂的栗羊羹就会爽滑润口。而如果把二者颠倒，制作的产品就不伦不类了。吉利丁片使用方法】

　　使用吉利丁片之前，要先将一大片剪成几小片，而后放入冰水中泡软(注意一定要是冷水)，同时要将吉利丁片摊开，不要折叠。浸泡大概10-15分钟，即可将其泡软。之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的溶液中搅拌融化即可。

　　泡软的目的是使原本已脱水的吉利丁片重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。 而需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果。【吉利丁粉使用方法】

使用时将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可(注意是将粉倒入水中哦)。此过程不需搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。而后再加入需要凝固的温热溶液即可(注意配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦～)。

若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌，会使其容易结块。先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时，粉的外层会变得粘稠，从而粘住相近的颗粒，导致不易化开。

【琼脂使用方法】

琼脂使用过程中，溶于水的操作要求比较复杂，需要把它加入到滚开的沸水中，然后再熬煮几分钟才能完全溶解。而当水温降低到40度以下时，琼脂就会马上凝固。

另外琼脂的口感偏硬，一般用它来制作京糕，栗羊羹等中式糕点。

注意事项

1. 吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。

2. 吉利丁制作的甜品**密封保存，防止出现胶质表层。

3. 吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果。