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面包培训技术制作中酵母的分类以及各自的特点

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作者:三木佳蛋糕西点面包烘焙培训网址:http://www.ynsanmujia.com

  酵母在食品发酵中起到关键作用。通过发酵后制作出来的食物不仅松软可口,而且酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类,能促进其被消化吸收。早在殷商时期,我国就会制作酵母,到了汉代酵母普遍用于制作包子、馒头等食物。到了现在,酵母已经得到充分的发展和利用。那么,酵母的分类以及各自的特点你知道吗?

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酵母产品有几种分类方法:以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

食用酵母类的面包酵母则又分为压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。下面却容我一一解读

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1、压榨酵母:

  呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右,在0℃能保藏2~3个月。俗称鲜酵母。发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

2、活性干酵母:

  采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。通过具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母,再经挤压成型和干燥而制成,发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装,货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长,不需低温保藏,运输和使用方便等优点。

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3、快速活性干酵母:

  一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状(直径小于1mm)产品。水分含量为4~6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株,经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵,在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

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4、食品酵母:

  不具有发酵力,供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂;在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清浓缩液中乳糖的结晶,适应不耐乳糖症的消费者的需要。药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。

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