【面包制作培训技术】做面包时搅面的**时间需要控制吗 二维码
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做面包时搅面的**时间需要控制吗?做面包的时候,有**的搅拌时间。搅拌不足或是搅拌过度都会影响面包的口感,甚至是面包的制作和成型。而且,面包种类不同,制作方法而有所不同,需要搅拌的程度也不同。因此,做面包需要控制好搅面的时间。 搅拌不足 除了原材料混合不均匀等问题外,初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了,这样的面团制成性不佳,烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。(这个失败面包的状态也恰好是昨天公众号粉丝留言问的一个问题,请同样出现这类问题的朋友注意,如果搅拌不足是造成的面包体积小,气泡膜厚表皮粗糙的原因之一。) 搅拌过度 所谓搅拌的程度,也会随着时代而有所不同。这是因为小麦品种的改良、制粉技能的提升、面包制作机器的改进,再加上面包制作技术的提升,总之相比较于过去的时代,搅拌时间变长了。 但极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵抗力(弹力),不均匀,制程性差。此外,面包容积变小,柔软内部的气泡膜变厚,几乎与搅拌不足呈现同样的状态。(此处敲黑板!搅拌不足和搅拌过度,都可能会出现同样的失败状态。)但若使用的面粉良好时,略微的过度搅拌,可能还可以介由略长的发酵时间使其恢复。 最适度的搅拌 最适度的搅拌如前所述,面包会因类型不同而异,所谓最适度的搅拌,就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱,延展性出现的时间点,一般在推展面团时,会呈现均匀的半透明薄膜,干爽状态制成性佳,烘烤完成时的成品也很好。 在现代机械制作面包时,最能展示个人技巧优劣的重要过程,就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣,如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。因此大家在做面包的时候,一定要控制好面团的搅拌时间。这样才能做出可口的美食。学面包,到三木佳西点培训学校。专业西点教学,包学会,推荐就业,创业支持。 |