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【咖啡拉花技术培训】咖啡拉花的基本原理必须掌握

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作者:三木佳蛋糕西点面包烘焙培训学校网址:http://www.ynsanmujia.com

  一杯咖啡,口感很好。在有好看拉花的情况下,让人赏心悦目,是能为这杯咖啡整体加分的。但是,口感依旧是一杯咖啡最重要的点。比起做一些没有掌握的咖啡拉花图案,或是没有把握去做图,这时候做好一杯最简单的咖啡拉花、甚至是不做拉花,也是没有问题的。

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  为了提升自己咖啡的品质,大家都能做出好的口感的情况下,如果自己的咖啡图案还好看,那就更加完美了。在了解所有之前,我们要先了解一下咖啡拉花的原理,这才是最重要的,一切的技术要点均与原理有关,理解原理,进步神速。因此,咖啡拉花的基本原理必须掌握。

  咖啡拉花的原理只有一个——轻的物质上浮,重的物质下沉。

  这一点体现在两方面,一方面是图案成型。奶沫比牛奶轻,牛奶下沉,奶沫浮在咖啡液的表面,形成了我们看到的咖啡拉花图案。

  另一方面体现在融合这个步骤,用牛奶搅动咖啡液,让牛奶与咖啡液更好的混合在一起,让整体口感得到提升,甚至产生新的风味。可是融合的时候为什么不会产生图案?是因为拉花缸与液面有一定的距离,让牛奶有了足够的冲击力,奶沫就和牛奶被一起带入杯底。

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  也有其他一些情况发生:

  表面没有留下奶沫,但是牛奶从底部翻涌起来,让液面最外圈的咖啡颜色变淡,甚至直接留白。产生的原因及解决办法:①高度太高,冲击力太大(降低高度)。②倒出的量太大,冲破了油脂层(减小流量)。(请自行排除,后文也是一样)

  倒出时直接在表面留下奶泡了,甚至表面基本看不到很多咖啡色。产生原因:①奶泡太多,击穿不了油脂层(提高高度,产生更大的冲击力)。②奶泡与牛奶已经粉层,表面全是奶泡。(好好练习下牛奶的处理)

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  奶泡打发问题:

  奶泡的打发是一个难点,底部的视频链接里是一种简单的去找到打发点的方式。如何判断有没有产生足够的泡沫,可以通过两种方式来进行判断:

  打发过程中:在打发融合时,蒸汽棒在牛奶中加热的声音可以判断奶沫的多少。有尖锐的声音,说明奶泡比较少;如果声音特别沉闷,说明奶泡过多。多记一下,之后打发奶泡时,就可以通过声音去判断奶泡的量够不够。

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  打发之后:可以通过摇晃拉花缸来判断奶泡的多少。**的牛奶打发状态是看起来就像没有奶泡的,说明奶泡与牛奶非常粘稠,足以支撑处理很复杂的图案。如果摇晃的时候,表面明显有很厚的奶泡,基本上,很难制作出拉花。

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