面包欧包技术培训制作用牛奶替代水做面包需要注意什么 二维码
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未接触西点之前,觉得做面包是西点里最容易的。接触后才发现,做好面包可没那么容易。一块面包,从最初的配料,到最后出炉,包含太多的学问。就算你有完整的配方,做出的面包还有很多不确定性。而且配方里的配料,要根据需求替换,这样才能做出符合人们口感的可口的面包。就比如,做面包需要的水是可以用牛奶替换的。但是需要注意用量以及其它问题。 牛奶不仅可以提升口感,还可以改善面包的色泽。但实际上,若只是想通过乳制品改善面包的色泽,只需要少量添加即可,若想提升面包的口感,则必须增加到一定量才可以。增加多少呢?根据人体味觉的感官程度,并对照分类的添加量比例,改善口感,如果使用市售牛奶,需要与配方中的水等量;如果使用脱脂奶粉或全脂奶粉,需要添加6—7%左右;如果使用炼乳,约为5%左右! 如果使用牛奶完全代替水分,需要注意的是:牛奶中约含有10%的蛋白质、乳糖、乳脂肪等固体物质,如果使用牛奶代替水分,需要牛奶增加10%的用量才可以平衡配方;比如,原配方是水量600g,换成牛奶,则需要660克牛奶。 如果配方中增加了奶粉用量,需要注意的是:配方中如果添加了奶粉用量,面团就会变硬,这是因为奶粉会吸收面团中的水份。因此,配方中就需要额外增加水量,配方中水份要增加奶粉的1/2的用量。 而且,做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。有朋友反映说在超市买不到高筋面粉,可以去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。 |