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学面包烘焙这些配料在制作面包时起的作用你都知道吗?

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作者:三木佳蛋糕西点面包烘焙培训学校网址:http://www.ynsanmujia.com

  学面包这些配料在制作面包时起的作用你都知道吗?在制作面包时,面粉自然是主要材料。而盐、酵母、黄油、糖等这些配料不仅有改善口味作用,还有其它妙用呢!作为一位面包师傅,这些知识必须知道。

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  盐的作用:

  盐不仅是为了调味。盐是人类味觉中不可缺少的元素,如果面包中没有盐,面包会枯燥无味。盐的加入,在赋予面包咸味的同时,也能够更好地激发砂糖的甜味和面包本身的味道。

  盐能降低面筋的黏性,同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密,从而让软塌塌的生面团变得紧实,最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对的,没有加入盐的生面团结构松散,留住二氧化碳的能力较差,最终烤制出来的面包也很难膨胀起来,并且,不加盐还会导致生面团的发酵膨胀时间变长。

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  盐能适度调整面团发酵,防止杂菌的繁殖。盐能够抑制剧烈的酒精发酵,保持面包的香气和味道,对以酵母菌为首的各种微生物起到抗菌保护的作用,控制发酵的进程。

  酵母的作用

  酵母是直接关系到生面团发酵膨胀的重要原料。通过酵母的酒精发酵作用产生的二氧化碳导致生面团膨胀,进而使烤制出来的面包膨胀变大,同时产生的乙醇和有机酸作为面包香气的主要成分,带给了面包独特的香气。

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  黄油的作用:

  黄油在常温下呈固体油脂,固体油脂具有随着温度变化改变状态的可塑性,因此更适合于制作面包,由于油脂的可塑性,生面团的延展性也会变得更好,在烤箱中能更好的蓬松起来。

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  糖的作用:

  在面包制作过程中,砂糖的作用主要包括:①是面包具有对于人类味觉而言至关重要的甜味;②一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖,为酵母提供营养;③通过加热发生酶褐变(美拉德)反应,使面包呈现出烤制后的颜色;④保水性(使烤制完成的面包保持微湿的状态,不容易变干)。

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