学面包烘焙这些配料在制作面包时起的作用你都知道吗?

　　学面包这些配料在制作面包时起的作用你都知道吗?在制作面包时，面粉自然是主要材料。而盐、酵母、黄油、糖等这些配料不仅有改善口味作用，还有其它妙用呢!作为一位面包师傅，这些知识必须知道。

　　盐的作用：

　　盐不仅是为了调味。盐是人类味觉中不可缺少的元素,如果面包中没有盐,面包会枯燥无味。盐的加入，在赋予面包咸味的同时，也能够更好地激发砂糖的甜味和面包本身的味道。

　　盐能降低面筋的黏性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对的，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来，并且，不加盐还会导致生面团的发酵膨胀时间变长。

　　盐能适度调整面团发酵，防止杂菌的繁殖。盐能够抑制剧烈的酒精发酵，保持面包的香气和味道，对以酵母菌为首的各种微生物起到抗菌保护的作用，控制发酵的进程。

　　酵母的作用

　　酵母是直接关系到生面团发酵膨胀的重要原料。通过酵母的酒精发酵作用产生的二氧化碳导致生面团膨胀，进而使烤制出来的面包膨胀变大，同时产生的乙醇和有机酸作为面包香气的主要成分，带给了面包独特的香气。

　　黄油的作用：

　　黄油在常温下呈固体油脂，固体油脂具有随着温度变化改变状态的可塑性，因此更适合于制作面包，由于油脂的可塑性，生面团的延展性也会变得更好，在烤箱中能更好的蓬松起来。

　　糖的作用：

　　在面包制作过程中，砂糖的作用主要包括：①是面包具有对于人类味觉而言至关重要的甜味;②一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖，为酵母提供营养;③通过加热发生酶褐变(美拉德)反应，使面包呈现出烤制后的颜色;④保水性(使烤制完成的面包保持微湿的状态，不容易变干)。